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Recetas a través de la Historia: el gazpacho Andaluz.

En nuestro último trabajo sobre la historia gastronómica nos detuvimos en la tortilla de patatas. En esta ocasión, hablaremos del gazpacho, qué es, cómo, y cuándo surge. Pero antes de profundizar, hemos de matizar que nos referimos al gazpacho andaluz. Esta aclaración es importante si tenemos en cuenta que existen otros como el toledano, el manchego, el extremeño, el machacón y el malagueño.

La disparidad de recetas complica el camino que queremos emprender a lo largo de los diferentes diccionarios que se han ido dando en la lengua castellana durante los últimos siglos, ya que habitualmente no aclaran a qué tipo de gazpacho se refieren. Aún así, nos parece igualmente interesante ahondar en las diferentes definiciones a fin de encontrar o intentar definir la historia del gazpacho andaluz y su receta original.

Década de 1970/1980: el carrito del gazpacho en la feria de Sevilla.

Empezaremos la andadura con el momento actual, acudiendo al diccionario de la Real Academia de la Lengua Española en donde encontramos dos acepciones (sin identificar a qué tipo de gazpacho define):

Quizá del ár. hisp. *gazpáčo, y este del gr. γαζοφυλάκιον gazophylákion  ‘cepillo de la iglesia’, por alus. a la diversidad de su contenido, ya que en él se depositaban como limosna monedas, mendrugos y otros objetos.

1. m. Sopa fría cuyos ingredientes básicos son tomatepimientoaceitevinagreajo y salque es propia sobre todo de Andalucía.
2. m. Especie de migas que las gentes del campo hacen de la torta cocida en el rescoldo o entre las brasas.

gazpachos manchegos
1. m. pl. galianos.

REAL ACADEMIA ESPAÑOLA: Diccionario de la lengua española, 23.ª ed., [versión 23.5 en línea]. <https://dle.rae.es>

Destaca dentro de este mismo diccionario otros términos de raíz similar como el de gazpachuelo, referido a Andalucía como: «Sopa caliente con huevos, batida la yema y cuajada la clara, y que se adereza con vinagre o limón». Así como el de gazpachero, también referido a Andalucía como: «En los cortijos, encargado de hacer la comida a los gañanes».

A partir de esta definición podemos desgranar varias ideas interesantes:

1- Al igual que ocurría con la tortilla de patatas, la receta actual del gazpacho andaluz no pudo darse antes de la introducción del pimiento y el tomate a través del contacto con América en el siglo XVI. Así pues, sólo quedan dos opciones: o bien el gazpacho surge después del siglo XVI o el gazpacho anterior al siglo XVI no llevaba ni tomate ni pimiento.

2- El concepto de gazpacho y gazpachuelo no parecen tener similaridad a pesar de tener una raíz compartida, refiriéndose la una a sopa fría y la otra a sopa caliente.

3- Aunque no se desprenda de la definición de la RAE, sí se declara en la definición de gazpachero su vinculación a los cortijos en el contexto de los gañanes, y así pues a una clase trabajadora.

El siguiente diccionario consultado ha sido el de María Moliner (en su Diccionario de uso del español de 1973) quien lo define como: «sopa fría o ensalada, hecha de trocitos de pan, cebolla, tomate, etc., sazonada con ajo, sal, aceite y viagre, todo ello en crudo». Esta definición se asemeja enormemente a la actual de la RAE, salvo por el hecho de que ya no refiere al pimiento, que ha salido de la receta, o que, si lo leemos en un sentido cronológico, sería añadido con posterioridad. Pero si retrocedemos un poco más y acudimos al Diccionario general etimológico de la lengua española de Roque Barcia de 1880 podremos encontrar las siguientes definiciones en su tomo III:

Gazofilacio. Masculino. El lugar donde se recogían las limosnas, rentas y riquezas del templo de Jerusalén.
ETIMOLOGÍA. Del griego γαζοφυλάκιον (gazophylákion). de γαζα, tesoro y φυλάζ, guarda: latín, gozophylacíum;
catalán , gasofilaci.
Gazpachero. Masdculino. El encargado de hacer el gazpacho.
Gazpacho. Masculino. Género de sopa fría, que se hace regularmente con pedacitos de pan, aceite, vinagre, ajo y cebolla. || Provincial. Especie de migas, que hacen las gentes del campo, de la torta cocida en el rescoldo o entre las brasas.

Roque Barcia, Diccionario general etimológico de la lengua española. Edición arreglada, corregida y aumentada por Don Eduardo de Echegaray (1945)
Roque Barcia, Diccionario general etimológico de la lengua española. Edición arreglada, corregida y aumentada por Don Eduardo de Echegaray (1945)

De esta nueva definición podemos destacar varias cuestiones. En primer lugar hemos añadido la referencia al término previo: «Gazofilacio», ya que si observamos la actual definición de la RAE, la etimología hace referencia directa a dicha raíz por tener cierta similitud tanto en su origen léxico como en la idea de «aglutinador de elementos o sobras». Por otro lado, en esta definición ya vemos cómo desaparece no sólo el pimiento sino también el tomate.

Si seguimos retrocediendo en el tiempo llegaremos al Diccionario de Autoridades, en cuyo tomo IV de 1734 aparece la siguiente definición de Gazpacho:

«Cierto género de sopa o menestra, que se hace regularmente con pan hecho pedacitos, azéite, vinagre, ajos y otros ingredientes, conforme al gusto de cada uno. Es comida regular de segadores y gente rústica»

Diccionario de Autoridades – Tomo IV (1734)

Con esta referencia observamos cómo se aúnan tanto los elementos referidos hasta ahora, sin tomate ni pimiento, pero además lo destaca como «comida regular de segadores y gente rústica».

Haciendo un esfuerzo más hacia el pasado llegamos ya al siglo XVII con la obra monumental de Sebastián De Covarrubias (Toledo, 1539 – Cuenca, 1613), quien en 1611 publica el diccionario «Tesoro de la lengua castellana o española». En él, podemos encontrar (en plural) la definición de los «gazpachos»:

«Cierto género de migas que se haze con pan tostado y aceyte y vinagra, y algunas otras cosas que les mezclan, con que los polvorizan. Es comida  de segadores y gente grosera».

Tesoro de la lengua castellana o española

Esta idea de gazpachos, en plural, parece ir en relación con el valor colectivo que menciona con la expresión «otras cosas», aunque podría entenderse también de otras referencias que hemos visto anteriormente alusivas a los pedacitos de pan. Con respecto al término en singular, según Corominas, el término derivaría de la raíz «caspa», probablemente prerromano y que vendría a significar «residuos, restos, sobras de ningún valor». Por su parte, el sufijo -acho, señalaría un origen mozárabe andaluz.

Así que no, el gazpacho que conocemos no es el gazpacho que se tomaba en España en época de los reyes católicos y aunque podríamos seguir indagando y sumergirnos en la Edad Media en busca de más referencias sobre esta sopa fría, nos detenemos por ahora para prepararlo a ritmo de poesía.

Soneto de Miguel Salcedo Hierro (Córdoba, 1923-Córdoba, 2010) en el que nos demuestra, con ingenio, cómo preparar un gazpacho: 

Se machacan de un ajo cuatro dientes
con sal, miga de pan, huevo y tomate
y en aceite de oliva bien se bate, 
majando con los ritmos convenientes. 
Se junta el agua con los ingredientes
para que, así, la masa se dilate
y se echan al conjunto, por remate, 
chorrillos de vinagre intermitentes. 
Cuando quede diluida bien la pasta, 
afile el colador su noble casta
y, para guarnecer plato tan fino, 
démosle ya su peculiar acento, 
echándole trocitos de pimiento, 
de cebolla, de pan y de pepino.

Bibliografía

ASALE, R.-. (2022). Diccionario de la lengua española. In «Diccionario de la lengua española» – Edición del Tricentenario. Retrieved September 12, 2022, from https://dle.rae.es 

Española, R. A. (1984). Diccionario de autoridades. Retrieved September 12, 2022, from https://apps2.rae.es/DA.html

Moliner, M., & Esteban, J. D. (2012). Diccionario de uso del español. Gredos Editorial S.A. 

Moreno Gómez, J. (1998). Productos americanos y gastronomía andaluza el gazpacho. Isla de Arriarán: Revista Cultural y Científica, 11, 423–440.

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2 comentarios en “Recetas a través de la Historia: el gazpacho Andaluz.”

  1. Buen comienzo con la tortilla de patatas y el gazpacho. Son dos puntales incuestionables de nuestra cultura.
    Ya me estoy relamiendo, esperando tu investigación sobre la Berza Gitana, el Cocido con “pringá” o alguna de esas otras maravillas que conforman nuestra historia culinaria.
    Gracias por tu esfuerzo para documentarnos.

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