«El primer hombre que se atrevió a comer una ostra fue valiente»
Jonathan Swift
Introducción
La cocina, tal y como la conocemos, no sería posible sin las recetas. Sin la transmisión oral o escrita de las mismas, la cocina que tendríamos sería muy, pero que muy diferente. Es por ello de vital importancia, que nos detengamos, que aminoremos la velocidad del acelerado siglo XXI y pongamos el freno de mano para reflexionar. Reflexionar sobre qué comemos hoy, qué comimos ayer y qué tenemos intención de comer este fin de semana. Porque aunque esté tan interiorizado como el respirar, muchas de las recetas que cocinamos están conectadas directa e indirectamente con nuestro pasado y con nuestra Historia. Y este podcast va de eso, de conectar el presente con el pasado para mirar con perspectiva hacia el futuro. ¡Empezamos!
Hay recetas que hace veinte años no podríamos ni siquiera imaginar. Un ejemplo de ello es el pan de fitoplancton, que recientemente ha desarrollado Ángel León en la costa gaditana. En la misma costa, el equipo liderado por Darío Bernal-Casasola y Víctor Palacios Macía, de la Universidad de Cádiz han trabajado para recuperar, a través de la arqueología, el famoso Garum que era tan apreciado en época romana. Aunque quremos presentaros varias platos que son tópicos españoles de nuestra dieta mediterránea, hoy sólo hablaremos de uno, de la tortilla de patatas.
Origen de la tortilla de patatas:
Conseguir definir la fecha exacta del surgimiento de la tortilla de patatas es una hazaña demasiado grande para este modesto artículo. Por ello, aquí lo único que haremos será desentrañar algunos misterios sobre su origen.
Y para poder adentrarnos en la tortilla de patatas tenemos que tener presente dos cuestiones importantes. La primera es la referencia a las patatas. No olvidemos que las patatas cultivadas (Solanum tuberosum) son introducidas en la península ibérica a raíz del contacto comercial con América, concretamente con América del Sur, y más específicamente con las altiplanicies andinas. Puesto que a mediados del siglo XVI el único país europeo con contacto con esta región era España, sería ésta quien recibiría a la patata en primer lugar. El tubérculo llegaría a través de Sevilla y se expandiría por Europa, en un inicio como curiosidad botánica o como uso ornamental y posteriormente con fin alimenticio. Uno de los primeros usos alimenticios documentados se da en Italia, en 1588, pero no para humanos, sino para ganado. Otro ejemplo, el de la incorporación de la patata a la cocina francesa tuvo que esperar al botánico, agrónomo y farmacéutico militar Antoine Augustin de Parmentier a medidados del siglo XVIII (Bartolomé García et al., 2014, pp. 192–199).
El otro término utilizado, el de tortilla, nos recuerda la RAE que es un diminutivo del término torta, que viene a ser una: 1. f. Masa de harina, con otros ingredientes, de forma redonda, que se cuece a fuego lento o 2. f. Cualquier masa reducida a forma de torta.
Con esta definición de torta o tortilla nos puede surgir la pregunta de, ¿dónde quedó la harina en nuestra tortilla de patatas?
Para ello, lo mejor será conocer el origen, y solventar así nuestra incógnita. Tenemos que remontarnos al invierno de 1798. Porque sí, mientras en París estaba terminando de concluir el periodo denominado como Revolución Francesa (1789-1799), en España estábamos recuperándonos, de nuevo, de sequías que hacían todavía más difícil la vida en la península (Centro de Estudios Hidrográficos, 2013, p. 91). Y fruto de tanta sequía, y en consecuencia, escasez de alimentos (cereales sobre todo), algunos eruditos plantearon buscar un sustituto. El elemento que venía a autoproclamarse sustituto de los cereales no era otro que la patata. Para ello, a iniciativa del extremeño don Manuel de Godoy y Álvarez de Faria, primer ministro de Carlos IV, se editó en 1797 la publicación «Seminario de agricultura y artes dirigido a los párrocos» (Díaz, 2018, pp. 281–282). Este trabajo tenía la intención de extender entre los labradores conocimientos prácticos. Entre estos conociminetos, se habían transmitido muchas fórmulas para obtener un pan de patata, habiendo sido la más aceptada la aportada por el cura de Linares de Riofrío en Salamanca. Es en este punto cuando José Tena Godoy y sus amigos, en aquella noche de 1798 tomaron tres libras de patatas finas, las mondaron y, deshechas, las mezclaron con agua, sal y dos libras de harina de trigo. Con ello, hicieron dos tortitas finas y quisieron ver cómo saldría si las freían en aceite. Mientras la masa crecía, las mujeres, entre ellas la esposa de don José, doña Valentina Campos Malfeito, propuso mezclar la masa con huevo, surgiendo desde entonces el concepto de la tortilla de patatas (Martín Nieto, 2018, pp. 281–282).
Con el tiempo esta receta perdería la harina como ingrediente y surgiría el encarnizado debate sobre si incluir o no a la cebolla. ¿Y tú, qué prefieres?
Bibliografía
Bartolomé García, T., Coleto Martínez, J. M., & Velázquez Otero, R. (2014). Historias de plantas I: la historia de la patata. La Agricultura y La Ganadería Extremeñas, 191–205.
Martín Nieto, D. (2018). Genealogía del ilustrado villanovense José de Tena Godoy y Malfeito, el creador de la tortilla de patatas. X Encuentros de Estudios Comarcales Vegas Altas, La Serena y La Siberia: Dedicados a Domenico Caracciolo (Malpartida de La Serena 1715-Nápoles 1789) y La Ilustración En Extremadura. X Encuentros de estudios comarcales Vegas Altas, La Serena y La Siberia, Malpartida de la Serena.
